Burgundi hús

Vágja a húst körülbelül 5x5 cm-es darabokra — nagyobbra, mint a pörköltnél. A sárgarépát, a paszternákot és a petrezselyemgyökeret karikákra vágja, a hagymát –gyűrűkre. A fokhagymát aprítsa fel.

Helyezze a húst és a zöldségeket egy lábasba vagy más megfelelő méretű edénybe, öntsön bele bort, adjon hozzá babérlevelet, fekete borsot és kakukkfüvet, fedje le fedővel vagy fóliával, és tegye a hűtőbe 6–12 órára — lehetőleg éjszakára.

Vegye ki a húsdarabokat a pácból, törölje szárazra egy kendővel, forgassa meg lisztben, a felesleges lisztet rázza le. Szalonnát vágjon csíkokra. Egy mély serpenyőben forrósítsa fel az olívaolajat, pirítsa meg a szalonnát, majd szedje ki egy merevítőkanállal egy lábosba. Ugyanabban a serpenyőben süsse meg a húst adagonként minden oldalán, amíg kéreg képződik. Tegye át a lábosba a szalonnához.

Tegye a zöldségeket egy szűrőbe, hogy lecsepegjen a pác. Szükség esetén törölje le a maradék folyadékot egy szalvétával. Pirítsa meg a zöldségeket ugyanabban a serpenyőben, amelyben a húst sütötte, körülbelül 5 percig. Tegye át a zöldségeket a hús mellé egy lábasba, öntse rá a boros pácot, forralja fel, sózza meg, és párolja kis lángon körülbelül egy-másfél óráig.

Amíg a hús párolódik, foglalkozzunk a gombákkal. Ha tiszták, földdaraboktól mentesek, akkor nem kell megmosni őket. Ellenkező esetben öblítse le és szárítsa meg szalvétával. Ha nem elég kicsik, vágja félbe őket. Párolja meg a gombákat vajon 5-7 percig, enyhén sózza meg. Tegye a serpenyőbe a borral lévő húshoz.

Párolja a marhahúst borban alacsony lángon további 1 órán át. Ha a bor nagyon elpárolog, adhat hozzá egy kis forró vizet. Helyezze a kész burgundi húst tálra, szórja meg apróra vágott petrezselyemmel. Külön tálalja a főtt burgonyát köretként.