Kisłowodzki chleb żytni

Bierzemy 80 g zakwasu żytniego fermentacji spontanicznej 100% (w oryginalnym przepisie zakwas jest robiony od podstaw, zobacz film Siergieja Kiriłłowa na YouTube) hydratacji. Dodaj 60 g ciepłej, surowej wody o temperaturze 24-28 stopni i 100 g mąki pełnoziarnistej. Mieszamy i pozostawiamy do dojrzewania w ciepłym miejscu na 10-14 godzin. Następnie budujemy. Aby to zrobić, weź 180 g gęstego zakwasu, dodaj 338 g wody, 562,5 g obranej mąki żytniej (lub pełnoziarnistej). Mieszaj do uzyskania mocnej piany.

Umieść starter w pojemniku i przykryj folią spożywczą. Odstawić w ciepłe miejsce (24-26 stopni) na 10-12 godzin.

W momencie uruchamiania zakwasu weź 112 g nasion lnu i zalej je 250 g wrzącej wody.

Do innego pojemnika zaparzyć 112 g słodu żytniego czerwonego, zalać 250 n wrzącej wody. Zamieszać. Przykryć i pozostawić w temperaturze pokojowej do momentu wyrobienia ciasta.

Namocz śliwki w wodzie. Odlać wodę na 20 minut przed wyrabianiem. Można przeciąć na pół.

Zagnieść chleb z 800 g zakwasu żytniego (mocna piana), 400 ml ciepłej wody, w zależności od mąki można dodać 20-50 ml. Zamieszać. Dodać melasę lub cukier (miód) 60 g, sól 22,5 g, gałkę muszkatołową 2 g, 150 g mąki żytniej pełnoziarnistej, 300 g obranej mąki żytniej, słód parzony, siemię lniane, zagnieść ciasto. Dodać śliwki? Kontynuować wyrabianie. Musisz ugniatać ręcznie przez co najmniej 40 minut.

Uformuj ciasto w kulę. Ułożyć w pojemniku, przykryć folią spożywczą i nakłuć wykałaczką. Ustaw na odstrojony. Przez co najmniej 1,2 godziny w temperaturze 28-30 stopni robię ciasto w kuchence mikrofalowej w trybie rozstrajania. Zwykle potrzeba mi 3 godzin, żeby ciasto się rozpuściło.

Umieść sfermentowane ciasto na stole do krojenia posypanym mąką.

Uformuj cztery bochenki. W tym momencie włącz piekarnik i rozgrzej go do maksimum.

Umieścić batony w koszach garowniczych na 1 godzinę. Odstrojenie za pomocą pary.

Przed włożeniem do piekarnika (piekarnika) polej wierzch ciepłą wodą. Wierzch można posmarować zacierem zakwasu i wody. Wstawić do gorącego piekarnika. Nie otwieraj drzwi przez pierwsze 25 minut (nie zaglądaj).

Piec w piekarniku nagrzanym na 250-300 stopni przez 25 minut bez pary. Następnie zmniejsz temperaturę do 200 stopni na kolejne 25 minut. Ja osobiście piekę jeszcze 15-30 minut, przykrywając wierzch folią (mam stary piekarnik).

Wyjąć chleb i położyć na lnianej ściereczce. Przykryj nim na wierzchu. Pozostawić do ostygnięcia na 12 godzin. Brązowego chleba nie je się na gorąco. Powinno się ustabilizować. Najsmaczniejsze będzie drugie lenistwo po upieczeniu. Jeśli nie ma komu dać dodatkowych batonów, świeży chleb kroi się na kawałki i zamraża w zamrażarce. Wtedy będzie równie świeże.