Ржаной хлеб кисловодский

Берем 80 г ржаной закваски спонтанного брожения 100% (в оригинальном рецепте закваску выводят с нуля, на YouTube см. видео Сергея Кириллова) гидратации. Добавляем 60 г тёплой сырой воды 24-28 градусов и 100 г цельнозерновой муки. Смешиваем и ставим зреть в тёплое место на 10-14 часов. Далее наращиваем. Для этого взять 180 г закваски густой, добавить 338 г воды, 562,5 г ржаной обдирной (или цельнозерновой) муки. Смешать, сформировать крепкую головку.

Эту закваску положить в контейнер, затянуть пищевой плёнкой. Поставить на 10-12 часов в тёплое место (24-26 градусов).

В это время постановки закваски взять семя льна 112 г и залить его кипятком 250 г.

В другую емкость заварить красный солод ржаной 112 г. Залить кипятком 250 н. Размешать. Накрыть и оставить при комнатной температуре до замеса теста.

Чернослив замочить в воде. Перед замесом слить воду за 20 минут. Можно разрезать пополам.

Замесить хлеб из 800 г ржаной закваски (крепкой головки), 400 мл тёплой воды, в зависимости от муки можно прибавить 20-50 мл. Размешать. Добавить патоку или сахар (мед) 60 г, соль 22,5 г, мускатный орех 2 г, 150 г цельнозерновой ржаной муки, 300 г обдирной ржаной муки, запаренный солод, семена льна, вымесить тесто. Положить чернослив.?Продолжить замес. В ручную надо замешивать не меньше 40 минут.

Тесто сформировать в шар. Положить в емкость, затянуть её пищевой плёнкой и наколоть зубочисткой. Поставить на расстройка. На 1,2 часа минимум при температуре 28-30 градусов, я в микроволновке на режиме расстройка теста делаю. У меня обычно 3 часа расстраивается тесто.

Выложить тесто выброженное на разделочный стол припудренный мукой.

Сформировать четыре батона. В это время включить духовку и разогревать её на максимуме.

Поставить батончики в расстоячные корзины на 1 час. Расстройка с паром.

Перед посадкой в духовку (печь) сбрызнуть верх тёплой водой. Можно смазать верх болтушкой из закваски с водой. Ставить в горячую духовку. Дверь не открывать первые 25 минут (не заглядывать).

Выпекать в духовке на 250-300 градусов 25 минут без пара. Потом снизить температуру до 200 градусов ещё 25 минут. Я лично ещё допекаю 15-30 минут, прикрыв верх фольгой (у меня старенькая духовка).

Вынуть хлеб и положить на льняную ткань. Сверху накрыть ею. На 12 часов оставить остывать. Чёрный хлеб горячим не едят. Он должен стабилизироваться. Самый вкусный будет на второй лень после выпечки. Если не кому отдать лишние батончики, свежий хлеб редут на куски и замораживают в морозилке. Потом он будет, как свежий.