Kislovodszki rozskenyér

Veszünk 80 g spontán erjesztésű 100%-os rozskovászt (az eredeti recept szerint a kovászt nulláról vezetik fel, a YouTube-on lásd Szergej Kirillov videóját) hidratáltsággal. Hozzáadunk 60 g meleg nyers vizet 24-28 fokos és 100 g teljes kiőrlésű lisztet. Összekeverjük, és meleg helyre tesszük érlelésre 10-14 órára. Ezután növeljük. Ehhez vegyünk 180 g sűrű kovászt, adjunk hozzá 338 g vizet, 562,5 g rozsdarálékat (vagy teljes kiőrlésű lisztet). Keverjük össze, formázzuk erős fejvé.

Tedd ezt a kovászt egy tartályba, feszítsd rá az élelmiszer-fóliát. Helyezd 10-12 órára meleg helyre (24-26 fok).

Ekkor a kovász elkészítéséhez vegyünk 112 g lenmagot, és öntsük le 250 g forró vízzel.

Egy másik edénybe főzzön rozsszínű vörös malátát 112 g. Öntse rá 250 ml forró vizet. Keverje meg. Fedje le és hagyja szobahőmérsékleten a tészta dagasztásáig.

Áztasd be a szilvát vízbe. Gyúrás előtt 20 perccel öntsd le a vizet. Ketté is vághatod.

Keverjen meg egy kenyeret 800 g rozs kovászból (erős fej), 400 ml meleg vízből, liszttől függően hozzáadhat 20-50 ml-t. Keverje össze. Adjunk hozzá melaszt vagy cukrot (mézet) 60 g, sót 22,5 g, szerecsendiót 2 g, 150 g teljes kiőrlésű rozslisztet, 300 g hántolt rozslisztet, forrázott malátát, lenmagot, gyúrjuk meg a tésztát. Tegyük hozzá az aszalt szilvát.<img folytassa a dagasztást. Kézzel legalább 40 percig kell gyúrni.

A tésztát formázd golyóvá. Tedd egy edénybe, fedd le fóliával, és szurkáld meg fogpiszkálóval. Hagyd kelni. Minimum 1,2 órán át 28-30 fokon, én a mikrohullámú sütő kelesztő programján csinálom. Nálam általában 3 órán át kel a tészta.

Helyezze a megkelt tésztát a lisztezett vágódeszkára.

Készítsen el négy veknit. Eközben kapcsolja be a sütőt és melegítse fel maximális hőmérsékletre.

Helyezze a rudakat a távtartó kosarakba 1 órára. Kelesztés gőzzel.

Ültetés előtt a sütőbe (kemencébe) permetezze meg a tetejét meleg vízzel. Megkenheti a tetejét kovász és víz keverékkel is. Helyezze forró sütőbe. Az ajtót ne nyissa ki az első 25 percben (ne kukucskáljon).

Sütni a sütőben 250-300 fokon 25 percig gőz nélkül. Ezután csökkentse a hőmérsékletet 200 fokra további 25 percre. Én személy szerint további 15-30 percig sütöm, a tetejét fóliával letakarva (régi sütőm van).

Vedd ki a kenyeret, és helyezd vászon anyagra. Felülről takard le vele. Hagyd hűlni 12 órán át. A fekete kenyeret nem fogyasztják melegen. Stabilizálódnia kell. A legfinomabb a sütés utáni második napon lesz. Ha nincs kinek odaadni a felesleges vekniket, a friss kenyeret vágd darabokra, és fagyaszd le a fagyasztóban. Később olyan lesz, mint a friss.