シチリア風カポナータ（オリーブ入り）

ナスを大きめの角切りにし、ボウルに入れ、塩をたっぷり振って30分置きます。余分な水分を切り、ナスをよく拭いて水気を取ります。

深いフライパンにオリーブオイル大さじ2を熱します。準備したナスを加え、中火で約10分、柔らかくなり黄金色になるまで炒めます。ナスを穴あきお玉で取り出し、脇に置きます。

玉ねぎ、セロリ、ピーマンをきれいに洗い、細かく刻みます。残りの油を同じフライパンに注ぎ、刻んだ野菜を加えて中火で10分間調理します。その後、炒めたナスをフライパンに戻します。

トマト、ニンニク、パセリを細かく刻みます。オリーブは薄切りにしてトマトの塊と混ぜます。この混合物と、コショウ、オレガノ、バジル、ケッパーを野菜の入ったフライパンに加えます。野菜が非常に柔らかくなるまで、すべてを一緒に45分間煮込みます。カポナータは温かいうちにお召し上がりください。保存する場合は、熱いカポナータを滅菌した瓶に入れ、20〜30分間滅菌してから密封します。