Lody śmietankowe

Do rondelka z grubym dnem wlać mleko i postawić na kuchence, aby podgrzało je do gorącego stanu (60-70°C), nie doprowadzając do wrzenia.

Oddzielamy żółtka od białek. Białka wkładamy do lodówki, potem coś z nimi wymyślimy. Żółtka umieszczamy w pojemniku do ubijania, dodajemy cukier.

Ubijaj mikserem do białości, zwykle zajmuje to około minuty lub trochę dłużej. Rezultatem powinna być lekka, prawie biała masa. Nie można oczywiście tyle ubić, ale wtedy nasze lody zmienią kolor na żółty.

Następnie musimy wymieszać żółtka i gorące mleko. Oczywistym jest, że jeśli wlejemy całe mleko na raz, żółtka się zwiążą... Aby tego uniknąć, do żółtek będziemy dodawać gorące mleko w kilku etapach. Najpierw do żółtek dodajemy odrobinę gorącego mleka (ilość gorącego mleka nie powinna przekraczać połowy objętości żółtek) cały czas mieszając. Gdy żółtka się rozgrzeją, ponownie dodajemy trochę gorącego mleka i mieszamy. Teraz żółtka podgrzały się na tyle, że można je w końcu wymieszać z pozostałym mlekiem. Wystarczy wlać żółtka do rondla z mlekiem. Proces ten nazywa się temperowaniem żółtek. Jest to potrzebne, aby spowolnić funkcję gotowania żółtek, tj. twardnienie. Nie potrzebujemy żółtek gotować bardzo szybko, bo w przyszłości najprawdopodobniej się zwiążą i stracimy produkty.

Następny jest najtrudniejszy i najbardziej odpowiedzialny proces. Zaparzmy śmietankę na żółtkach. Robimy to, aby osiągnąć dwa cele: 1.) żółtka są pasteryzowane i gotowane, a nie surowe; 2.) krem ​​staje się gęstszy. Zanim jednak zaczniemy, musimy przygotować 2 miski o różnej wielkości (tak, aby jedna miska z bulionem zmieściła się w drugiej). Do jednego wlewamy zimną wodę, a następnie do drugiego wlewamy gorącą śmietankę z patelni, tę miskę przenosimy do zamrażarki.

Patelnię z żółtkami i mlekiem stawiamy na kuchence przy małej mocy. Należy bardzo delikatnie podgrzać, aby żółtka nie miały czasu się zwinąć. Ciągle mieszając, doprowadzamy śmietankę do zagęszczenia, musimy osiągnąć temperaturę 80-82°C, nie wyższą, w przeciwnym razie żółtka w śmietanie się zwiążą i otrzymamy omlet. Operację tę można przeprowadzić w łaźni wodnej. Lepiej jest ingerować w trzepaczkę lub silikonową szpatułkę, rysując ósemkę na dole. Jeżeli pojawią się pierwsze oznaki zsiadania się śmietanki (grudki śmietanki), należy natychmiast zdjąć patelnię z pieca, przelać do miski, wlać kilka łyżek śmietanki i intensywnie wymieszać. Następnie przecedzić przez sitko z powrotem do garnka. W ten sposób ratowałam krem ​​kilka razy.

Jeśli nie ma termometru, to skupiamy się na gęstości sosu – w pewnym momencie zacznie on otulać łyżkę i jeśli przesuniemy po nim palcem, pozostanie taki „ślad” – jak na zdjęciu, jeśli nie zbiega się z powrotem, krem ​​jest gotowy. Pod względem konsystencji schłodzona śmietanka powinna być nieco bardziej płynna niż mleko zagęszczające. Czasami cały proces zajmuje mi średnio 10 minut.

Gotowy krem ​​przecieramy przez sito do miski, którą wyjęliśmy z zamrażarki i wkładamy do dużej miski z zimną wodą. Jeśli w zamrażarce znajduje się lód, wrzuć kilka kawałków lodu do wody. Mamy tak zwaną kąpiel lodową. Robimy to po to, aby jak najszybciej schłodzić śmietankę i nie przedłużać procesu robienia lodów o pół dnia. Swoją drogą, dla porównania: krem, który teraz zrobiliśmy, nazywa się English cream lub Creme Anglaise, jak tam mówią.

Gdy krem ​​ostygnie, zajmijmy się kremem. Śmietanę wlać do miski miksującej i razem z ubijaczką wstawić na 10 minut do zamrażalnika. Jeśli krem ​​ostygł podczas chłodzenia kremu, zabieramy go również do zamrażarki. A jeśli jesteś zmęczony lub z innego powodu chcesz kontynuować robienie lodów następnego dnia, teraz jest najlepszy moment. Krem można wyjąć w zamkniętym pojemniku w lodówce i kontynuować później.

Ubij śmietanę na puszystą pianę. Oznacza to, że nakładki na mikserze zaczynają pozostawiać niewielki ślad na powierzchni kremu. A jeśli dysze miksera zostaną podniesione od kremu do góry, wówczas krem ​​utworzy szczyty, które delikatnie opadną na bok.

Do ubitej śmietanki dodajemy schłodzoną śmietankę i delikatnie mieszamy szpatułką na gładką masę.

Następnie zamroź masę w zamrażarce zgodnie z instrukcją załączoną do urządzenia. Następnie przenosimy masę do plastikowego pojemnika (o pojemności 1 litra lub większej), zamykamy pokrywką i wysyłamy do zamrażarki. Po kilku godzinach lody będą gotowe. Wszystko zależy od pojemności zamrażarki. Jeżeli nie ma lodów, to od razu masę mleczną przekładamy do pojemnika i wkładamy do zamrażarki, wyjmując i mieszając masę co 30-40 minut przez pierwsze 3-4 godziny, przełamując zmrożone brzegi i mieszając z masą. mieszaninę, następnie odczekaj kolejne 2-3 godziny i lody będą gotowe. Im częściej i aktywniej mieszamy zawartość pojemnika, tym mniejsze jest prawdopodobieństwo, że w gotowych lodach znajdą się kryształki lodu. Bez lodów oczywiście jest dłużej i trudniej.