Мороженое пломбир

В кастрюлю с толстым дном наливаем молоко и ставим на плиту разогреть его до горячего состояния (60–70°С), доводить до кипения не следует.

Отделяем в яйцах желтки от белков. Белки убираем в холодильник, потом что-нибудь с ними придумаем. Желтки складываем в емкость для взбивания и добавляем сахар.

Взбиваем миксером до побеления, обычно это занимает около минуты или чуть подольше. В результате должна получиться светлая, почти белая масса. Можно, конечно, не так сильно взбивать, но тогда мороженое у нас будет сильно желтеть.

Дальше нам нужно смешать желтки и горячее молоко. Очевидно, что если мы выльем все молоко сразу, желтки свернутся… Для того чтобы этого избежать, будем добавлять горячее молоко в желтки в несколько приемов. Сначала добавляем немного горячего молока в желтки (количество горячего молока не должно быть больше половины желтков по объему), при этом непрерывно помешиваем. Как только желтки нагрелись, снова добавляем немного горячего молока и перемешиваем. Теперь желтки уже достаточно нагрелись для того, чтобы окончательно смешаться с оставшимся молоком. Просто выливаем желтки в кастрюлю с молоком. Этот процесс называется темперированием желтков. И нужен он для того, чтобы замедлить в желтках функцию приготовления, то есть отверждение. Нам не нужно, чтобы желтки очень быстро приготовились, потому что в дальнейшем они, скорее всего, свернутся и мы потеряем продукты.

Далее самый сложный и ответственный процесс. Будем заваривать крем на желтках. Делаем мы это для достижения двух целей: 1) желтки пастеризуются и становятся уже не сырыми, а приготовленными; 2.) крем становится гуще. Но прежде чем начать, нам необходимо подготовить 2 миски разных размеров (так чтобы одна миска с запасом помещалась в другую). В одну мы наливаем холодную воду, в другую потом перельем горячий крем из кастрюли, эту миску мы забираем в морозильник.

Ставим кастрюлю с желтками и молоком на плиту на малую мощность. Нагревать нужно очень деликатно, чтобы желтки не успели свернуться. Непрерывно помешивая, доводим крем до загустения, нам нужно добиться 80-82°С, не выше, иначе желтки в креме свернутся и мы получим омлет. Эту операцию можно проводить и на водяной бане. Мешать лучше либо венчиком, либо силиконовой лопаткой, рисуя дном восьмерку. Если появились первые признаки свёртывания (комочки крема), необходимо немедленно снять кастрюлю с плиты, перелить в миску, влить пару столовых ложек сливок и интенсивно перемешать. Затем процедить через сито обратно в кастрюлю. Я таким образом несколько раз спас крем.

Если же термометра нет, то ориентируемся на густоту соуса – в определенный момент он начнет обволакивать ложку и если провести по ней пальцем, будет оставаться вот такая "дорожка" – как на фото, если она не сходится назад, значит, крем готов. По консистенции остывший крем должен быть немного текучий, чем сгущенное молоко. Иногда на весь процесс у меня уходит в среднем 10 минут.

Готовый крем пропускаем через сито в миску, которую мы извлекли из морозильника, и ставим в большую миску с холодной водой. Если есть в морозилке лед, то бросаем в воду несколько кусков льда. У нас получилась так называемая ледяная баня. Делаем мы это для того, чтобы максимально быстро охладить крем, чтобы не растягивать процесс приготовления мороженого на полдня. Кстати, для справки: крем который мы сейчас сделали называется английский крем или Creme Anglaise как говорят там у них.

Пока крем остывает займемся сливками. В емкость для взбивания наливаем сливки и вместе с веночками забираем в морозилку на 10 минут. Если за время пока сливки охлаждаются крем остыл, то его тоже забираем в морозильник. А если вы устали или по какой-то другой причине хотите продолжить делать мороженое на следующий день, то сейчас самый лучший момент. Крем можно убрать в закрытой емкости в холодильник и продлить позже.

Взбиваем сливки до мягких пиков. Это значит, что насадки на миксеры начинают оставлять на поверхности сливок небольшой след. А если насадки на миксер приподнять со сливок вверх, то сливки формируют пики, которые мягко опадают на одну сторону.

Добавляем остывший крем в взбитые сливки и аккуратно перемешиваем лопаткой до однородного состояния.

Далее замораживаем массу в морозике в соответствии с инструкцией, прилагаемой к устройству. После чего перекладываем массу в пластиковый контейнер (емкостью 1л и более), закрываем крышкой и отправляем в морозилку. Через несколько часов мороженое будет готово. Здесь все зависит от мощности морозильной камеры. Если мороженого нет, то молочную массу сразу перекладываем в контейнер и отправляем в морозилку, доставая и перемешивая массу каждые 30-40 минут первые 3-4 часа, разбивая замороженные края и перемешивая их со смесью, затем ждем еще 2-3 часа и готово мороженое. . Чем чаще и активнее мы будем перемешивать содержимое контейнера, тем меньше вероятность, что в готовом мороженом будут кристаллы льда. Без мороженого длиннее, конечно, и сложнее.