Fagylalt plombir

Egy vastag aljú edénybe tejet öntünk és a tűzhelyre tesszük, hogy felmelegítsük forró állapotig (60-70 °C), de forrásig nem szabad elvinni.

A tojásoknál elválasztjuk a sárgáját a fehérjétől. A fehérjéket hűtőszekrénybe tesszük, majd kitalálunk valamit velük. A sárgákat egy keverőtálba tesszük, és hozzáadjuk a cukrot.

Mikrovalókossággal fehérítésig verjük, ez általában körülbelül egy percig tart vagy kicsit tovább. Az eredmény egy világos, majdnem fehér massza kell, hogy legyen. Természetesen nem szükséges ennyire felverni, de akkor a fagylaltunk nagyon sárga lesz.

Ezután össze kell kevernünk a tojássárgákat és a forró tejet. Nyilvánvaló, hogy ha az összes tejet egyszerre öntjük bele, a tojássárgák megfőnek... Annak érdekében, hogy ezt elkerüljük, néhány részletben adjuk hozzá a forró tejet a tojássárgákhoz. Először csak egy kevés forró tejet adunk a tojássárgákhoz (a forró tej mennyisége nem lehet több, mint a tojássárgák térfogatának fele), és folyamatosan keverjük. Amint a tojássárgák felmelegedtek, újra adunk hozzá egy kevés forró tejet és összekeverjük. Most a tojássárgák már elég felmelegedtek ahhoz, hogy véglegesen összekeverhessük őket a maradék tejjel. Egyszerűen öntsük a tojássárgákat a tejjel teli edénybe. Ezt a folyamatot tojássárgák temperálásának nevezik. Szükséges, hogy ezzel lassítsuk a tojássárgák főzési funkcióját, azaz megszilárdulását. Nem akarjuk, hogy a tojássárgák túl gyorsan megfőjenek, mert később valószínűleg megfőnek és a termékek kárba vesznek.

A következő a legbonyolultabb és legfelelősségteljesebb folyamat. A krémet tojássárgáján fogjuk főzni. Ezt két céllal tesszük: 1.) a tojássárgák pasztőröződnek és nem nyersek lesznek, hanem készre főttek; 2.) a krém sűrűbbé válik. De mielőtt elkezdenénk, szükséges előkészíteni 2 különböző méretű tálat (úgy, hogy az egyik tál tartalékkal elférjen a másikban). Az egyikbe hideg vizet öntünk, a másikba öntsük majd a forró krémet az edényből, ezt a tálat betesszük a fagyasztóba.

Tegyük a lábas sárgákkal és tejjel a tűzhelyre alacsony hőfokon. Nagyon óvatosan kell melegíteni, hogy a sárgák ne rántsanak össze. Folyamatosan kevergetve sűrítsük be a krémet, el kell érnünk a 80-82 ° C-ot, de nem magasabb hőmérsékletet, különben a tojássárgák összerántódnak a krémben, és omlettet kapunk. Ezt a műveletet vízfürdőben is elvégezhetjük. Jobb, ha habverővel vagy szilikonos spatulával keverjük, a fenékkel nyolcast rajzolva. Ha a krém összehúzódásának első jelei (krémcsomók) megjelennek, azonnal le kell venni a lábost a tűzhelyről, át kell önteni egy tálba, és néhány evőkanál tejszínt kell hozzáadni, majd intenzíven keverni. Ezután szűrőn keresztül vissza kell önteni a lábasba. Így többször sikerült megmentenem a krémet.

Ha nincs hőmérő, akkor a szósz sűrűségére figyelünk - egy bizonyos ponton elkezdi bevonni a kanalat, és ha végighúzza rajta az ujját, akkor ilyen "csík" marad - mint a képen, ha nem zárul vissza, akkor a krém kész. Az állaga alapján a hideg krémnek kissé folyósnak kell lennie, mint a sűrített tej. Néha az egész folyamat átlagosan 10 percet vesz igénybe.

A kész krémet átszitáljuk egy tálba, amelyet kivettünk a fagyasztóból, és hideg vízzel teli nagy tálba tesszük. Ha van jég a fagyasztóban, dobunk néhány jégdarabot a vízbe. Ez az úgynevezett jégfürdő. Ezt azért tesszük, hogy minél gyorsabban lehűtsük a krémet, így ne tartson fél napig a fagylalt elkészítése. Egyébként, hogy tudjatok róla: a krémet, amit most készítettünk, angol krémnek vagy Creme Anglaise-nek hívják, ahogy ők mondják.

Amíg a krém hűl, foglalkozzunk a tejszínnel. Öntse a tejszínt egy tálba, és együtt a habverőkkel tegye a fagyasztóba 10 percre. Ha a krém is lehűlt, amíg a tejszín hűlt, akkor azt is vegye ki a fagyasztóból. Ha fáradt, vagy valamilyen más okból másnap szeretné folytatni a fagylaltkészítést, akkor most a legjobb alkalom erre. A krémet zárt edényben el lehet tenni a hűtőbe, és később folytatni.

A tejszínt lágy csúcsokig felverjük. Ez azt jelenti, hogy a mixer fejei elkezdik a tejszín felületén hagyni a nyomot. Ha pedig a mixer fejeit felemeljük a tejszínről, akkor a tejszín olyan csúcsokat formáz, melyek lágyan az egyik oldalra ereszkednek.

Hozzáadjuk a lehűtött krémet a felvert tejszínhabhoz, és óvatosan spatulával összekeverjük, amíg egységes állagot nem kapunk.

Ezután fagyasszuk le a masszát a fagylaltkészítőben az eszközhöz mellékelt utasítás szerint. Ezt követően tegyük át a masszát egy műanyag tartályba (1 literes vagy nagyobb űrtartalmú), zárjuk le fedéllel, és tegyük a mélyhűtőbe. Néhány óra elteltével a fagylalt kész lesz. Itt minden a fagyasztó teljesítményétől függ. Ha nincs fagylaltkészítő, akkor a tejmasszát azonnal a tartályba tesszük, és a fagyasztóba helyezzük, majd az első 3-4 órában 30-40 percenként kivesszük és átkeverjük, a megfagyott széleket összetörjük és összekeverjük a töltelékkel, aztán még 2-3 órát várunk, és a fagylalt kész. Minél gyakrabban és aktívabban keverjük meg a tartály tartalmát, annál kisebb az esélye annak, hogy a kész fagylaltban jégkristályok lesznek. Fagylaltkészítő nélkül hosszabb és természetesen bonyolultabb.