Житній хліб кисловодський

Беремо 80 г житньої закваски спонтанного бродіння 100% (в оригінальному рецепті закваску виводять із нуля, на YouTube див. відео Сергія Кириллова) гідратації. Додаємо 60 г теплої сирої води 24-28 градусів і 100 г цільнозернового борошна. Змішуємо і ставимо зріти в тепле місце на 10-14 годин. Далі нарощуємо. Для цього взяти 180 г закваски густої, додати 338 г води, 562,5 г житнього обдирного (або цільнозернового) борошна. Змішати, сформувати міцну голівку.

Цю закваску покласти у контейнер, затягнути харчовою плівкою. Поставити на 10-12 годин у тепле місце (24-26 градусів).

У цей час постановки закваски взяти насіння льону 112 г і залити окропом 250 г.

В іншу ємність заварити червоний солод житній 112 г. Залити окропом 250 н. Розмішати. Накрити та залишити при кімнатній температурі до замісу тіста.

Чорнослив замочити у воді. Перед замісом злити воду за 20 хвилин|мінути|. Можна розрізати навпіл.

Замісити хліб із 800 г житньої закваски (міцної головки), 400 мл теплої води, залежно від борошна можна додати 20-50 мл. Розмішати. Додати патоку або цукор (мед) 60 г, сіль 22,5 г, мускатний горіх 2 г, 150 г цільнозернового житнього борошна, 300 г обдирного житнього борошна, запарений солод, насіння льону, вимісити тісто. Покласти чорнослив. Продовжити заміс. Вручну треба замішувати не менше 40 хвилин.

Тісто сформувати у кулю. Покласти в ємність, затягнути її харчовою плівкою і наколоти зубочисткою. Поставити на розлад. На 1,2 години мінімум при температурі 28-30 градусів, я в мікрохвильовій печі на режимі розлад тесту роблю. У мене зазвичай 3 години засмучується тісто.

Викласти тісто викинуте на обробний стіл припудрений борошном.

Сформувати чотири батони. У цей час включити духовку та розігрівати її на максимумі.

Поставити батончики в кошики на 1 годину. Розлад з парою.

Перед посадкою в духовку (пекти) збризкати верх теплою водою. Можна змастити верх бовтанкою із закваски із водою. Ставити у гарячу духовку. Двері не відчиняти перші 25 хвилин (не заглядати).

Випікати у духовці на 250-300 градусів 25 хвилин без пари. Потім понизити температуру до 200 градусів ще 25 хвилин. Я особисто ще допікаю 15-30 хвилин, прикривши гору фольгою (у мене старенька духовка).

Вийняти хліб та покласти на лляну тканину. Зверху накрити нею. На 12 годин залишити остигати. Чорний хліб гарячим не їдять. Він має стабілізуватися. Найсмачніший буде на другий лінь після випічки. Якщо нема кому віддати зайві батончики, свіжий хліб ріжуть на шматки і заморожують у морозилці. Потім він буде як свіжий.