Додати до планів
Час підготовки
30 год.
Час приготування
3 год.
Порції
40
Складність
Не хочете переписувати посилання? Відскануйте QR-код камерою і потрапите на цю сторінку!
На iOS можна використовувати вбудовану камеру, на Android потрібно завантажити додаток для сканування QR-кодів.
Про рецепт
Десертний 100% житній хліб на живій заквасці складається з цільнозернового та обдирного житнього борошна. З насінням льону та чорносливом. Надзвичайно багатий на клітковину і пробіотики, завдяки чому, на засвоєння цього хліба організм витрачає майже всю енергію, що отримується від нього. Містить Омега-3, лігнан та вітамін Е. Дуже ароматний та смачний, можна їсти, як десерт.
В списках у 0 людей
В списках у 0 людей
Готую
Приготовано
Заплановано
Список інгредієнтів
Всього інгредієнтів: 7
Порції:
Закваска хлібна житня - 80 гр.
Борошно житнє обдирне - 600 гр.
Борошно житнє цільнозернове Твердохліб - 582 гр.
Патока - 60 гр.
Чорнослив - 112.5 гр.
Насіння льону - 112.5 гр.
Мускатний горіх мелений - 2 гр.
Факти про харчування
Порції:
🥓
Жир
66г
🍚
Вуглеводи
949г
🥩
Білки
131г
🔥
Ккал
Середньодобова норма
Кроки приготування
Крок 1
Беремо 80 г житньої закваски спонтанного бродіння 100% (в оригінальному рецепті закваску виводять із нуля, на YouTube див. відео Сергія Кириллова) гідратації. Додаємо 60 г теплої сирої води 24-28 градусів і 100 г цільнозернового борошна. Змішуємо і ставимо зріти в тепле місце на 10-14 годин. Далі нарощуємо. Для цього взяти 180 г закваски густої, додати 338 г води, 562,5 г житнього обдирного (або цільнозернового) борошна. Змішати, сформувати міцну голівку.
Крок 2
Цю закваску покласти у контейнер, затягнути харчовою плівкою. Поставити на 10-12 годин у тепле місце (24-26 градусів).
Крок 3
У цей час постановки закваски взяти насіння льону 112 г і залити окропом 250 г.
Крок 4
В іншу ємність заварити червоний солод житній 112 г. Залити окропом 250 н. Розмішати. Накрити та залишити при кімнатній температурі до замісу тіста.
Крок 5
Чорнослив замочити у воді. Перед замісом злити воду за 20 хвилин|мінути|. Можна розрізати навпіл.
Крок 6
Замісити хліб із 800 г житньої закваски (міцної головки), 400 мл теплої води, залежно від борошна можна додати 20-50 мл. Розмішати. Додати патоку або цукор (мед) 60 г, сіль 22,5 г, мускатний горіх 2 г, 150 г цільнозернового житнього борошна, 300 г обдирного житнього борошна, запарений солод, насіння льону, вимісити тісто. Покласти чорнослив. Продовжити заміс. Вручну треба замішувати не менше 40 хвилин.
Крок 7
Тісто сформувати у кулю. Покласти в ємність, затягнути її харчовою плівкою і наколоти зубочисткою. Поставити на розлад. На 1,2 години мінімум при температурі 28-30 градусів, я в мікрохвильовій печі на режимі розлад тесту роблю. У мене зазвичай 3 години засмучується тісто.
Крок 8
Викласти тісто викинуте на обробний стіл припудрений борошном.
Крок 9
Сформувати чотири батони. У цей час включити духовку та розігрівати її на максимумі.
Крок 10
Поставити батончики в кошики на 1 годину. Розлад з парою.
Крок 11
Перед посадкою в духовку (пекти) збризкати верх теплою водою. Можна змастити верх бовтанкою із закваски із водою. Ставити у гарячу духовку. Двері не відчиняти перші 25 хвилин (не заглядати).
Крок 12
Випікати у духовці на 250-300 градусів 25 хвилин без пари. Потім понизити температуру до 200 градусів ще 25 хвилин. Я особисто ще допікаю 15-30 хвилин, прикривши гору фольгою (у мене старенька духовка).
Крок 13
Вийняти хліб та покласти на лляну тканину. Зверху накрити нею. На 12 годин залишити остигати. Чорний хліб гарячим не їдять. Він має стабілізуватися. Найсмачніший буде на другий лінь після випічки. Якщо нема кому віддати зайві батончики, свіжий хліб ріжуть на шматки і заморожують у морозилці. Потім він буде як свіжий.
Смачного!
Дотримуйтесь інструкцій покроково