Морозиво пломбір

У каструлю з товстим дном наливаємо молоко і ставимо на плиту розігріти його до гарячого стану (60-70 ° С), доводити до кипіння не слід.

Відокремлюємо у яєць жовтки від білків. Білки прибираємо в холодильник, потім щось із ними придумаємо. Жовтки складаємо в ємність для збивання і додаємо цукор.

Збиваємо міксером до побіління, зазвичай це займає близько хвилини або трохи довше. У результаті має вийти світла, майже біла маса. Можна, звичайно, не так сильно збивати, але тоді морозиво у нас сильно жовтитиме.

Далі нам треба змішати жовтки та гаряче молоко. Очевидно, що якщо ми виллємо все молоко відразу, жовтки згорнуться… Для того, щоб цього уникнути, додаватимемо гаряче молоко у жовтки в кілька прийомів. Спочатку додаємо трохи гарячого молока у жовтки (кількість гарячого молока не повинна бути більше половини жовтків за обсягом) при цьому безперервно помішуємо. Як тільки жовтки нагрілися, ще раз додаємо трохи гарячого молока та перемішуємо. Тепер жовтки вже достатньо нагрілися для того, щоб остаточно змішатися з молоком, що залишилося. Просто виливаємо жовтки у каструлю з молоком. Цей процес називається темперування жовтків. І потрібен він для того, щоб уповільнити в жовтках функцію приготування, тобто затвердіння. Нам не потрібно, щоб жовтки дуже швидко приготувалися, тому що надалі вони швидше за все згорнуться і ми втратимо продукти.

Далі найскладніший і найвідповідальніший процес. Заварюватимемо крем на жовтках. Робимо ми це для досягнення двох цілей: 1.) жовтки пастеризуються і стають уже не сирими, а приготовленими; 2.) крем стає густішим. Але перш ніж почати, нам необхідно підготувати 2 миски різних розмірів (так щоб одна миска із запасом поміщалася в іншу). В одну ми наливаємо холодну воду, а в іншу потім переллємо гарячий крем із каструлі, цю миску ми забираємо в морозильник.

Ставимо каструлю з жовтками та молоком на плиту на малу потужність. Нагрівати потрібно дуже делікатно, щоб жовтки не встигли згорнутися. Безперервно помішуючи, доводимо крем до загусання, нам потрібно досягти 80-82 ° С, не вище, інакше жовтки в кремі згорнуться і ми отримаємо омлет. Цю операцію можна проводити і на водяній бані. Заважати краще або віночком, або силіконовою лопаткою, малюючи дном вісімку. Якщо з'явилися перші ознаки згортання (комочки крему), необхідно негайно зняти каструлю з плити, перелити в миску, влити пару столових ложок вершків і інтенсивно перемішати. Потім процідити через сито назад у каструлю. Я таким чином кілька разів рятував крем.

Якщо ж термометра немає, то орієнтуємося на густоту соусу - у певний момент він почне обволікати ложку і якщо провести по ній пальцем, залишатиметься ось така "доріжка" - як на фото, якщо вона не сходиться назад, значить, крем готовий. За консистенцією остиглий крем повинен бути трохи текучий, ніж молоко, що згущує. Часом на весь процес у мене йде в середньому 10 хвилин.

Готовий крем пропускаємо через сито в миску, яку ми дістали з морозильника, та ставимо у велику миску з холодною водою. Якщо є в морозилці лід, то кидаємо у воду кілька шматків льоду. У нас вийшла так звана крижана лазня. Робимо ми це для того, щоб максимально швидко охолодити крем, щоб не розтягувати процес приготування морозива на півдня. До речі, для довідки: крем який ми зараз зробили називається англійський крем або Creme Anglaise як кажуть там у них.

Поки крем остигає займемося вершками. У ємність для збивання наливаємо вершки і разом із віночками забираємо в морозилку на 10 хвилин. Якщо за час поки вершки охолоджуються крем охолонув, то його теж забираємо в морозильник. А якщо ви втомилися або з якоїсь іншої причини хочете продовжити робити морозиво наступного дня, то зараз найкращий момент. Крем можна прибрати у закритій ємності у холодильник і продовжити пізніше.

Збиваємо вершки до м'яких піків. Це означає, що насадки на міксер починають залишати на поверхні вершків невеликий слід. А якщо насадки на міксер підняти з вершків нагору, то вершки формують піки, які м'яко опадають на один бік.

Додаємо остиглий крем у збиті вершки і акуратно перемішуємо лопаткою до однорідного стану.

Далі заморожуємо масу в морозиці відповідно до інструкції, що додається до пристрою. Після чого перекладаємо масу у пластиковий контейнер (ємністю 1л і більше), закриваємо кришкою та відправляємо у морозилку. Через кілька годин морозиво буде готове. Тут все залежить від потужності морозильної камери. Якщо морозива немає, то молочну масу відразу перекладаємо в контейнер і відправляємо в морозилку, дістаючи і перемішуючи масу кожні 30-40 хвилин перші 3-4 години, розбиваючи заморожені краї і перемішуючи їх із сумішшю, потім чекаємо ще 2-3 години і морозиво готове . Чим частіше і активніше ми перемішуватимемо вміст контейнера, тим менша ймовірність, що в готовому морозиві будуть кристалики льоду. Без морозива довше, звичайно, і складніше.