アイスクリーム

鍋に牛乳を入れてストーブにかけ、熱い状態（60〜70℃）に温めます。沸騰させないでください。

卵の黄身を白身から分けます。 白身は冷蔵庫に入れておき、後で何かを思いつきます。 黄身は泡立て用の容器に入れ、砂糖を加えます。

通常は1分程度またはそれ以上かかりますが、白くなるまでミキサーで泡立てます。結果として、明るくほぼ白い質量が得られます。もちろん、それほど強く泡立てなくてもよいですが、その場合はアイスクリームが非常に黄色くなります。

次に卵黄と熱い牛乳を混ぜる必要があります。全ての牛乳を一度に注ぐと、卵黄が固まってしまうことは明らかです…これを避けるために、熱い牛乳を卵黄に何回かに分けて追加します。まず、少量の熱い牛乳を卵黄に加えます（熱い牛乳の量は卵黄の半分を超えないようにします）この時、絶えずかき混ぜます。卵黄が温まったら、再び少量の熱い牛乳を加えて混ぜます。これで卵黄は残りの牛乳と完全に混ざるのに十分温まっています。ただ卵黄を牛乳の鍋に注ぎます。このプロセスは卵黄のテンパリングと呼ばれます。これは、卵黄の調理機能、すなわち固化を遅らせるために必要です。卵黄が非常に速く調理される必要がないのは、後で卵黄が固まりやすくなり、食材を無駄にしてしまう可能性が高いためです。

次に、最も難しくて重要なプロセスです。卵黄でクリームを作ります。これは二つの目的のためです：1.) 卵黄を低温殺菌し、生の状態から調理済みにするため。2.) クリームをより濃厚にするため。しかし、始める前に、異なるサイズのボウルを2つ準備する必要があります（大きいボウルが小さいボウルに十分収まるように）。一つには冷水を入れ、もう一つには鍋から熱いクリームを移し替えます。このボウルは冷凍庫に入れます。

弱火で黄身と牛乳を入れた鍋をコンロにかけます。黄身が凝固しないように非常に繊細に加熱する必要があります。絶えず混ぜながら、クリームを濃くするために80-82℃まで加熱します。それ以上加熱すると、クリームの黄身が凝固し、オムレツになってしまいます。この操作は湯煎でも行うことができます。混ぜるにはホイッパーかシリコンスパチュラで底に「8」を描くようにするのが良いです。最初の凝固の兆候（クリームの塊）が現れたら、すぐに鍋をコンロから外し、ボウルに移し、大さじ2杯のクリームを注ぎ、よく混ぜます。その後、クリームをこし器で鍋に戻します。この方法で何度かクリームを救ったことがあります。

もし温度計がない場合は、ソースの濃度で判断します - ある瞬間にソースがスプーンに絡み始め、指でなぞると写真のように「道」が残ります。道が元に戻らないなら、クリームは完成です。冷めたクリームの濃度は、練乳よりもやや流動的であるべきです。全体のプロセスには平均して10分程度かかります。

用意されたクリームを冷凍庫から取り出したボウルにふるいにかけて通し、大きなボウルに入れた冷水に置きます。冷凍庫に氷があれば、水に数片の氷を加えます。これでいわゆる氷浴ができました。アイスクリームの調理工程を半日もかけずに、できるだけ早くクリームを冷やすためにこれを行います。ちなみに参考までに、今作ったクリームは英語でカスタードソース、またはクレームアングレーズ（Creme Anglaise）と呼ばれています。

クリームが冷める間に生クリームを準備します。泡立てるための容器に生クリームを入れ、泡立て器と一緒に10分間冷凍庫に入れます。もし生クリームが冷えている間にクリームが冷めた場合、それも冷凍庫に入れます。もし疲れた場合や他の理由で次の日にアイスクリームを作るのを続けたい場合、今が最高のタイミングです。クリームを密閉容器に入れて冷蔵庫に保管し、後で続けることができます。

生クリームをソフトピークまで泡立てます。これは、ミキサーのアタッチメントが生クリームの表面に小さな跡を残し始めることを意味します。また、ミキサーのアタッチメントを生クリームから持ち上げたときに、生クリームが自然に一方にゆっくりと倒れるピークを形成する状態です。

冷えたクリームをホイップクリームに加えて、均一になるまでヘラで丁寧に混ぜます。

次に、装置に付属の指示に従って、混合物を冷凍庫で凍結します。その後、混合物をプラスチック製の容器（容量1リットル以上）に移し、蓋をして冷凍庫に入れます。数時間後、アイスクリームが完成します。ここでは冷凍庫の性能に依存します。もしアイスクリームメーカーがない場合は、乳製品の混合物をそのまま容器に移し、冷凍庫に入れます。最初の3〜4時間は、毎30〜40分ごとに取り出して混ぜ、凍った部分を壊しながら再度混ぜます。その後、さらに2〜3時間待てばアイスクリームが完成します。容器の中身を頻繁にかつ積極的に混ぜれば混ぜるほど、出来上がったアイスクリームに氷の結晶ができる可能性は低くなります。アイスクリームメーカーを使わない方法は、もちろん時間がかかり、手間もかかるでしょう。