ラズベリーエクレア「パッション」

クランブルを用意します。冷たいバターを立方体に切り、ふるいにかけた小麦粉、粉砂糖、砕いたバニラシュガーと混ぜ合わせます。

生地が球状になったら、冷蔵庫で約30分、または冷凍庫で約15分冷やします。その後、取り出して、2枚のパーチメント紙の間で非常に薄く均一に伸ばします。クラクル生地の厚さは2mm以下にしてください。伸ばした生地を冷凍庫に最低15分間入れます。

冷やした生地を取り出し、鋭利なナイフで長方形に切り分けます。長方形の長さはエクレア生地の長さ（8cmまたは10cm）と同じにし、幅は約4cmにします。これらの長方形を凍らせたエクレア生地の上に慎重に置きます。

エクレアを天板に乗せ、200℃に予熱したオーブンで10分焼きます。その後、温度を170℃に下げ、さらに15〜20分ほど焼きます。重要：最初の20分間は絶対にオーブンを開けないでください。エクレアは、非常にきつね色で乾燥し、理想的には箱のように中が空洞になっているはずです。

完全に冷めたエクレアは、上部を丁寧に切り落とします。絞り袋に星口金をつけ、生地にクリームを詰めます。クリームの上にラズベリーゼリーと新鮮なラズベリーを飾ります。

ラズベリーの上に、絞り袋に入ったクリームを少量絞り出します。エクレアを、シュー生地の切り取った上部で覆います。完成したエクレアを、ラズベリーゼリーのしずく、新鮮なラズベリー、無塩の殻をむいたピスタチオで飾ります。

クリームを作るには、厚手の鍋（アルミニウム製ではないもの！）に卵黄と砂糖を入れ、混ぜ合わせてから牛乳と生クリームを加えます。混ぜながら中火にかけ、絶えずかき混ぜながら、わずかにとろみがつくまで煮詰めます。

火からクリームを外し、すぐに砕いたホワイトチョコレート（またはカレットチョコレート）を加えます。よく混ぜ、必要であればブレンダーで滑らかになるまで攪拌します。クリームを冷まします。

シュー生地の準備から始めます。鍋に牛乳、水、バター、砂糖、塩を入れます。中火にかけ、かき混ぜながら、バターが完全に溶けて均一になるまで加熱します。

小麦粉は別にふるっておきます。鍋に入った熱い液体に、一度にすべての小麦粉を加えてください。すべての材料が塊になるまで、勢いよく混ぜます。鍋の底に薄い半透明の膜ができるまで、生地を絶えずひっくり返しながら数分間火にかけ続けます。

生地を火から下ろし、60℃まで冷まします。別の容器で卵を割り、泡立て器またはミキサーでよく混ぜてメランジュを作ります（泡立てる必要はありません）。フックアタッチメントを付けたミキサーで混ぜながら、卵を少しずつ生地に加えていきます。

出来上がった生地を、口金が丸型または星型（開口部の直径約1.5cm）の大きな絞り袋に移します。クッキングシートの上に、長さ8〜10cmの同じ太さの棒状に絞り出し、間隔を空けます。生地を冷凍します。