Домашня моцарела

Підготуйте все необхідне: каструлю об'ємом 5 л, велику каструлю для водяної бані, кулінарний термометр, дві миски та ємність для мікрохвильової печі (усі об'ємом близько 1 л), жароміцні гумові рукавички, ніж та шумівку.

Закип'ятіть 1–2 л води та обполосніть нею каструлю меншого розміру, миски, ніж і шумівку для стерилізації. Наповніть водою обидві миски об'ємом 1 л, одну поставте в холодильник, іншу в морозильну камеру. У чашку налийте 100 мл води кімнатної температури, додайте лимонну кислоту та ретельно розмішайте. В іншій чистій чашці змішайте 50 мл води кімнатної температури з ліпазою та дайте настоятися в теплі близько 20 хвилин.

Наповніть велику каструлю водою приблизно наполовину. Поставте її на сильний вогонь, доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь до середнього. У каструлі об'ємом 5 л з'єднайте холодне молоко та розчин лимонної кислоти. Прогрівайте суміш, постійно помішуючи, протягом 10 хвилин до досягнення температури 32 °С.

Влийте 50 мл води в жароміцну чашку і нагрійте її в мікрохвильовій печі до 30–35 °С. Розчиніть у ній рідкий сичужний фермент. Влийте в теплу молочну суміш розчин ліпази, перемішайте та зніміть каструлю з водяної бані. Додайте розчин сичужного ферменту і розмішайте все рухами вгору та вниз протягом 1 хвилини. Накрийте каструлю кришкою і дайте суміші постояти 5 хвилин.

Після закінчення часу перевірте молочну масу: вона має розділитися на щільний згусток і сироватку. Якщо рідина ще не стала прозорою, залиште масу постояти ще 2–3 хвилини. Розріжте молочний згусток на великі кубики і знову поставте каструлю на водяну баню. Нагрівайте масу, постійно перемішуючи, протягом 10 хвилин до температури 41 °С. Вимкніть вогонь під водяною банею і помішайте сир у каструлі ще 2–5 хвилин.

За допомогою шумівки перекладіть сирну масу в сито і дайте всій рідині стекти. Посоліть і ретельно перемішайте масу.

Нагрійте сироватку до 70 °C. Одягніть жароміцні рукавички й обережно, за допомогою шумівки, занурюйте сирну масу в сироватку. Потім кілька разів розтягніть і стисніть сирну масу руками в рукавичках, доки вона не стане щільною. Сформуйте кульки з усієї маси.

Покладіть кульки моцарели в миску з охолодженою водою з холодильника і потримайте їх там близько 15 хвилин. Дайте сиру обсохнути на дошці або силіконовому килимку.

Наріжте домашню моцарелу кружальцями та подайте із соковитими помідорами й свіжим базиліком, щоб справити незабутнє враження!