Домашняя моцарелла

Подготовьте все необходимое: кастрюлю объемом 5 л, большую кастрюлю для водяной бани, кулинарный термометр, две миски и емкость для микроволновой печи (все объемом около 1 л), жаропрочные резиновые перчатки, нож и шумовку.

Вскипятите 1–2 л воды и ополосните ею кастрюлю меньшего размера, миски, нож и шумовку для стерилизации. Наполните водой обе миски объемом 1 л, одну поставьте в холодильник, другую в морозильную камеру. В чашку налейте 100 мл воды комнатной температуры, добавьте лимонную кислоту и тщательно размешайте. В другой чистой чашке смешайте 50 мл воды комнатной температуры с липазой и дайте настояться в тепле около 20 минут.

Заполните большую кастрюлю водой примерно наполовину. Поставьте ее на сильный огонь, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего. В кастрюле объемом 5 л соедините холодное молоко и раствор лимонной кислоты. Прогревайте смесь, постоянно помешивая, в течение 10 минут до достижения температуры 32 °С.

Влейте 50 мл воды в жаропрочную чашку и нагрейте ее в микроволновой печи до 30–35 °С. Растворите в ней жидкий сычужный фермент. Влейте в теплую молочную смесь раствор липазы, перемешайте и снимите кастрюлю с водяной бани. Добавьте раствор сычужного фермента и размешайте все движениями вверх и вниз в течение 1 минуты. Накройте кастрюлю крышкой и дайте смеси постоять 5 минут.

По истечении времени проверьте молочную массу: она должна расслоиться на плотный сгусток и сыворотку. Если жидкость еще не стала прозрачной, оставьте массу постоять еще 2–3 минуты. Разрежьте молочный сгусток на крупные кубики и снова поставьте кастрюлю на водяную баню. Нагревайте массу, постоянно перемешивая, в течение 10 минут до температуры 41 °С. Выключите огонь под водяной баней и помешайте сыр в кастрюле еще 2–5 минут.

С помощью шумовки переложите сырную массу в сито и дайте всей жидкости стечь. Посолите и тщательно перемешайте массу.

Нагрейте сыворотку до 70 °C. Наденьте жаропрочные перчатки и аккуратно, с помощью шумовки, макайте сырную массу в сыворотку. Затем несколько раз растяните и сожмите сырную массу руками в перчатках, пока она не станет плотной. Сформируйте шарики из всей массы.

Положите шарики моцареллы в миску с охлажденной водой из холодильника и подержите их там около 15 минут. Дайте сыру обсохнуть на доске или силиконовом коврике.

Нарежьте домашнюю моцареллу кружочками и подайте с сочными помидорами и свежим базиликом, чтобы произвести незабываемое впечатление!