Хаш

На ножках подрежьте сухожилия. Рубец разрежьте на 4–5 кусков. Положите рубец и ножки в разные кастрюли, залейте холодной водой и на среднем огне доведите до кипения. Ножки варите 20 минут, выньте, отвар слейте. Обдайте ножки кипятком.

С рубца после закипания снимите пену, положите целую неочищенную луковицу и черный перец. Варите на медленном огне 2,5 часа.

Положите ножки в очень большую кастрюлю, залейте 5 л холодной воды, поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения, сразу же уменьшите нагрев до минимума, снимите пену. Положите целую неочищенную луковицу, добавьте 1 ст. л. соли. Варите, не давая бульону кипеть (максимум один-два «булька»), 8 часов. Если бульон начнет сильно кипеть или испаряться, добавляйте время от времени по 1 стакану холодной воды. Но не больше 3 стаканов в сумме.

Рубец, который варился 2,5 ч, выньте, промойте кипятком, отвар вылейте. Добавьте рубец в кастрюлю с ножками и продолжайте варить суп.

Выньте ножки и куски рубца из готового хаша, бульон процедите. С ножек снимите мясо, разберите на кусочки. Рубец нарежьте небольшими ромбами.

Лаваш разрежьте на небольшие куски и подсушите в тостере или под грилем. Бульон доведите до кипения. Зелень мелко нарежьте. Чеснок со щепоткой соли разотрите в ступке в пасту. Поставьте на стол лаваш, мисочки с чесноком, соль, уксус и зелень. Разложите по тарелкам немного мяса, залейте кипящим бульоном и сразу же подавайте.