ライ麦パン キスロヴォツキー

100%のライ麦スパスターターを80g取り（オリジナルレシピではゼロからスターターを作ります。YouTubeでセルゲイ・キリロフのビデオを参照）。24-28度の温かい生水を60gと全粒粉を100g加えます。混ぜて、温かい場所で10-14時間熟します。その後、スターターを増やします。これには、濃厚なスターター180gに、水338gとライ麦粉（全粒粉または研磨済み）562.5gを加えます。混ぜて、しっかりとした生地を形成します。

このスターターを容器に入れ、ラップで覆います。温かい場所（24〜26度）に10〜12時間置きます。

この時、仕込用の種を作るために亜麻の種子112gを取り、それに沸騰水250gを注ぎます。

別の容器に112gのライ麦レッドモルトを入れ、250mlの熱湯を注ぎます。かき混ぜます。蓋をして生地をこねるまで室温で放置します。

水にプルーンを浸します。こねる前に20分間水を切ります。半分に切ることもできます。

800gの強力なライ麦サワードウ（固いヘッド）、400mlのぬるま湯を混ぜ合わせ、粉によっては20-50ml追加することができます。よく混ぜます。モラシェスや砂糖（蜂蜜）60g、塩22.5g、ナツメグ2g、全粒粉のライ麦粉150g、漂白ライ麦粉300g、蒸した麦芽、亜麻の種を加え、生地をこねます。プルーンを加えますか？こね続けます。手で少なくとも40分間こねる必要があります。

生地を丸めてボール状にします。 容器に入れ、ラップで覆い、つまようじで穴を開けます。 放置して発酵させます。最低1.2時間、28〜30度の温度で行いますが、私は電子レンジの発酵モードで行います。 私の生地は通常3時間かかります。

発酵させた生地を粉末をまぶした調理台に置きます。

4本のバトンを成形します。その間にオーブンをつけて最大限に加熱します。

バトンをスペーサーバスケットに1時間置く。スチームプルーフィング。

オーブン（レンジ）に入れる前に上部に温かい水を軽く振りかけること。上部を種を水で溶いたものを塗ることも可能。熱いオーブンに入れること。最初の25分はドアを開けない（覗かない）。

オーブンで250〜300度で25分蒸気なしで焼く。その後温度を200度に下げてさらに25分焼く。私は個人的にさらに15〜30分、オーブンの上部をアルミホイルで覆って焼いています（私のオーブンは古いです）。

パンを取り出し、リネンの布の上に置きます。上からそれで覆います。12時間冷ますためにそのままにします。黒パンは熱いうちに食べません。安定させる必要があります。最も美味しくなるのは焼いてから二日目です。余ったパンがあれば、人にあげるか、切って冷凍庫で凍結させます。そうすれば、新鮮なままになります。