フレゴラ・マリナーラ・パスタ

ビスクのために：野菜を中くらいの角切りにし、中火で中くらいのサイズの鍋でオリーブオイルを使って半分ほど火が通るまで炒める。その後、エビの殻を加える。一緒にさらに3分間炒める。トマトペーストを加え、全体を一緒に2分間炒める。野菜の混合物にコニャックを加え、香りを残してアルコールを飛ばす。鍋に水を加えて弱火で30分煮る。沸騰後、アクと余分な脂肪を取り除く。得られた混合物を細かい漉し器を使用して裏ごしする。

パスタのために：オリーブオイルで細かく刻んだニンニク、エシャロット、チリペッパーを金色になるまで炒めます。ムール貝、白ワインを加えてアルコール分を飛ばします。グリーンピース、フレゴラ、200mlのエビのビスクを加えてパスタができるまで弱火で10分間煮ます。最後に、種と皮を取り除いて中くらいの角切りにしたトマト、トマトピューレ、バジルの葉を加え、塩とコショウで味を調えます。

パスタが茹で上がる3分前にポーチドエッグを作る。パスタをソースと一緒に皿に盛り付け、開かなかったムール貝を取り除き、ポーチドエッグと砕いた乾燥オリーブで飾る。