赤ワインを使ったブルゴーニュ風ビーフ

牛肉を4つの部分に切ります。大きな鍋でオリーブオイルを熱します。牛肉の塊をすべての面が黄金色になるまで焼きます。これを2回に分けて行うことができます。一度に2つの塊を焼きます。肉を皿に移し、塩と胡椒をふりかけ、わきに置いておきます。

玉ねぎ、ニンニク、にんじんをむき、小さな一口大に切ります。同じ鍋で、肉を炒めた後、野菜を5～7分間炒めます。トマトをくし形に切り、野菜に加えて、5分間混ぜながら煮ます。

野菜にワイン、牛肉のブイヨン、月桂樹の葉、胡椒の粒、タイムを鍋に加えてください。沸騰させ、弱火で20分間煮詰めてください。

炒めたヒレ肉の塊を鍋に戻します。ソースを沸騰させ、火を最小限にして、鍋に蓋をして肉をワインで約20分間煮込みます。

付け合わせのためにエシャロットを剥き、5分間沸騰したお湯に浸け、その後ざるに移します。マッシュルームが大きすぎて丸ごと使えない場合は、2つまたは4つに切ります。

ベーコンを小さく切って、冷たいフライパンに入れ、中火にかけて脂を溶かします。 十分に脂が出てきたら、ベーコンにキノコとタマネギを加えます。 玉ねぎとキノコが色づくまで、中火で約10分間、かき混ぜながら炒めます。 塩と胡椒で味を調えますが、ベーコンはすでに塩味がついていることを忘れないでください。

調理済みのフィレを鍋からボウルに取り出し、蓋をして温かい場所に置いてください。ワインソースをふるいにかけて小さな鍋に移します。ソースから取り除いた野菜や香辛料はもう必要ありません。

小鍋でワインと肉のソースを弱火にかけ、さらに10～15分間煮詰めます。柔らかくしたバターと小麦粉を混ぜて、ソースに注意深く加えながら絶えずかき混ぜます。ソースは濃くなり、油っぽくなります。味見をして、必要に応じてソースに塩を追加します。

肉を皿に並べ、炒めたエシャロットとベーコン入りのキノコを加え、濃厚なワインソースをかけてください。また、料理には茹でたジャガイモやピューレを添えることもできます。