クラシックベアルネーズソース

タラゴンの葉を茎から取り除き、葉を細かく刻みます。エシャロットを皮をむいて細かく刻みます。小さなソテーパンにワインと酢、エシャロットとタラゴンの茎を混ぜます。蓋をせずに弱火で煮て、量が三分の一になるまで減らします。混合物を濾します。

別のボウルに卵黄と1.5杯の冷水を泡立つまで混ぜます。 湯煎にかけ、混ぜながら2-4分ほど固まるまで泡立て続けます。 湯煎から容器を外し、少し冷えるまで混ぜます。

ワイン煮出汁に卵の混合物を入れます。溶かしたバターを徐々に加えながら、絶えずかき混ぜます。刻んだタラゴンの葉を加えます。ソースに塩と白コショウを味に合わせて加えます。ソースを少し煮詰めます。