パスタの基本生地

作業台の表面をしっかりと清掃し、粉と塩をふるいにかけて山のようにします。

卵と卵黄をボウルに入れて混ぜます。小麦粉の山に「井戸」を作り、十分に広いくぼみを作り、そこに卵を慎重に注ぎます。

卵を軽くかき混ぜて、白身と黄身を混ぜ合わせます（指やフォークを使っても良いです）。そして、少しずつ小麦粉を卵に加えながら、生地をこね始めます。小麦粉は山の「周辺」から取って加えていきます。

卵と小麦粉が混ざったら、生地をより活発にこね始め、作業面に押し込むようにしてこねながら、動作ごとに反転させてください。こねる作業には少なくとも8〜10分かかります。

生地が滑らかで均一になったら、少し粉を振りかけ、ラップをかけてください。生地を涼しい場所で少なくとも30分間寝かせます。すぐに延ばそうとすると、正しい結果を得るのがかなり難しくなります。

もし麺棒で生地を伸ばすなら、作業台に小麦粉を振りかけてください。生地を4つに分けます。使わない部分はラップやタオルで覆っておきましょう。手前に生地を置き、手で少し平らにしてから、麺棒で手前から遠くに向かって伸ばし始めます。このとき、生地を回転させながら進めます。必要に応じて麺棒に小麦粉を振りかけ、生地がくっつかないようにします。完璧な結果を望むなら、薄く伸ばした生地から片側の小麦粉を払い、二つ折りにしてから再び伸ばします。この操作を5–7回繰り返すことができます。

最終的には、厚さ約1.5mmの生地ができるはずです。それをラップフィルムやタオルで覆い、残りの生地についても同じことをしてください。

それでは、切り始めましょう。鋭くて薄い包丁やパスタカッター（シンプルなものや波型のもの）を使うことができます。ストリップがより均一になるように、生地のシートに小麦粉を振りかけてから、それをロール状にして切っていきます。得られたストリップは広げて、もう一度閉じないようにします。タリアテッレ、ファルファッレ、またはパッパルデッレは少し乾燥させる必要があります。希望する場合は、パスタを乾燥させて、密閉容器に移し、3〜4日以内に使用できます。