ココナッツとグレープフルーツのシュークリーム

シュークリーム生地を作ります。ソテーパンに水と牛乳を注ぎ、バターを入れ、砂糖と塩を加えて沸騰させます。火から下ろして小麦粉を加えます。滑らかになるまで力強く混ぜ、少し冷まします（約5分）。卵を一つずつ生地に加え、それぞれの後にミキサーで混ぜます。柔らかく弾力のある生地ができるはずです。生地を絞り袋に入れ、30分ほど置いておきます。

天板にオーブンシートを敷きます。直径4cmの円形の生地を絞り出します。天板ごと下ごしらえした菓子の土台を冷凍庫または冷蔵庫に入れます。

クロケリンを作る。バターをおろし金ですりおろす。大きなボウルで2種類の粉を合わせ、バターと粉砂糖を加え、フォークでしっかりとした生地をこねる。生地がボロボロになりすぎてかたまりにならない場合は、冷水を小さじ1～2杯加える。逆に生地が柔らかすぎる場合は、アーモンド粉を少し加える。

作業面にベーキングペーパーを敷き、クロケリンを載せます。もう一枚のベーキングペーパーで覆い、厚さ1～2mmになるまで非常に薄く伸ばします。型かグラスを使って直径7cmの円を切り抜きます。円をベーキングペーパーで挟んで重ならないようにしながら、コンテナに入れます。コンテナを冷凍庫に入れます。

ココナッツクリームを作ってください。小さいソテーパンにココナッツミルクを小麦粉と砂糖と一緒に入れ、泡立て器で均一になるまで混ぜます。ソテーパンを中火にかけて沸騰させます。泡立て器で混ぜ続けながら、さらに30秒間加熱します。ココナッツオイルまたはバターを追加し、火から下ろします。少し冷ましてから、ブレンダーでクリームを撹拌します。ラップをかけて、2～3時間冷蔵庫で冷やして安定させます。

オーブンを165℃に予熱してください。冷凍生地を載せた天板とクロケリンの準備が入った容器を冷蔵庫から取り出します。各ペストリーにクロケリンを1枚ずつ乗せ、中段に置いた天板をオーブンに入れて35分焼きます。ペストリーが膨らみ、表面が美しくひび割れるはずです。もしペストリーが膨らんでいない場合は、さらに5〜7分焼き続けてください。焼いている途中でオーブンのドアを開けないようにし、ペストリーが落ちないように注意してください。焼き上がったらペストリーを10分間オーブン内で冷まし、その後取り出して木の板に一層に並べます。完全に冷めるまで待ちます。

グレープフルーツを皮をむいて房に分けます。苦い皮を注意深く取り除き、果肉をセグメント状にします。包丁でスライスするのは避けるべきです。果汁が多く出るためです。各ケーキの上部を切り取り、取っておきます。ケーキにココナッツクリームを詰め、各ケーキにグレープフルーツのセグメントを加え、切り取った上部をかぶせて軽く押さえます。クリームが固まり、上部がしっかりと固定されるように、ケーキを冷蔵庫で冷やします。

メレンゲを作ります。金属製のボウルに卵白を注ぎ、砂糖を加えます。ボウルを湯煎にかけて、砂糖が完全に溶けるまで泡立て器で常に攪拌しながら加熱します。この間に温度は約60〜66°Cに達するはずです。加熱と攪拌の過程で、質量は白くなり、粘り気が出てきます。メレンゲが入ったボウルを火からおろし、中速でミキサーで3〜4分間泡立てます。メレンゲは安定した弾力のある質感に変わるはずです。

冷蔵庫からケーキを取り出し、メレンゲで飾り付けます。ティースプーンを使ってケーキにメレンゲを塗るのが便利ですし、ケーキの上部をメレンゲに浸すだけでも良いです。お好みでメレンゲをバーナーで軽く炙ることもできます。