鴨の胸肉とセロリのピューレ

鴨のフィレをペーパータオルで乾かします。皮に6〜8の切り込みを入れます。フィレに塩と胡椒をして、オリーブオイルと醤油をかけます。

ピューレ用のセロリルートを皮をむいて適当に切り、ソテーパンに入れ、生クリームと牛乳を注ぎ、バター、塩、砂糖を加え、胡椒とナツメグで味付けします。沸騰させてセロリが柔らかくなるまで煮ます。液体は2/3の量まで減らす必要があります。最高速度で1～2分間ブレンダーでピューレにします。

ソースのために、大きなソテーパンで砂糖をキャラメル化し、30秒間、黒コショウとオールスパイス、そしてイチゴを加えて強火で1分間調理し、次に他の全ての材料を加えて8〜10分間調理します。ソースをブレンダーで細かくし、ふるいで漉します。

中火で植物油を使ってフライパンを温め、皮の面を下にして3〜5分間鴨のフィレを焼きます。その後、裏返してさらに約5分間調理します。フライパンにバター、ローズマリー、ニンニクを加え、さらに2分間調理しながら高温の香り高いバターを鴨の胸肉の皮にかけてください。

フィレをペーパータオルの上に移して余分な脂を取り、肉を2〜3分休ませてから鴨の胸肉をスライスします。セロリのピューレとイチゴソースを添えてお召し上がりください。