ガチョウとリンゴのロール

まずガチョウの準備から始めます。よく洗い、水気を拭き取り、必要であれば毛を焼きます。ガチョウをまな板の上に背を下にして置きます。胸の中央に縦に切り込みを入れます。鋭いナイフで、まず片側から、次にガチョウを180度回転させて反対側から、胸骨から肉を慎重に切り離します。肋骨に沿って肉を少しずつ切り込みながら、背骨まで骨から肉を剥がします。関節の結合組織を切り離し、脚と翼を骨格から解放します。背骨の下の肉を切り離し、骨格全体を完全に解放します。

手羽先の長い部分を切り落とします。太ももの内側に縦方向の切り込みを入れ、骨を取り除きます。もう一方の太もも、そして左右の肩についても同様に行います。ガチョウを一枚の層に広げます。胸肉と脚の厚い肉の層を切り取り、肉が足りない部分に均等に広げます。ガチョウをラップで覆い、軽く叩きます。

オーブンを200℃に予熱します。冷蔵庫からガチョウを取り出します。作業台に皮を下にして広げ、準備した詰め物を均等に広げます。ガチョウを丁寧にしっかりと巻きます。

形を保つために、ミートローフを料理用ひもで縛ってください。縫い目を木製のつまようじで固定します。ミートローフをトレイ付きの網に乗せ、オーブンで1.5時間焼きます。20分ごとに、ミートローフがジューシーで黄金色の皮になるように、溶けた脂をかけることを忘れないでください。

フィリングを準備します。ミントを洗い、水気を切り、葉を摘んで細かく刻みます。松の実を刻みます。リンゴを洗い、4等分に切り、芯を取り除き、果肉をサイコロ状に切ります。ミント、ナッツ、リンゴをボウルに入れ、よく混ぜます。残りのドライワインを注ぎ、30分間置きます。鍋にバターを溶かします。リンゴとハーブ、ナッツを2分間素早く炒め、香りが立ち、少し柔らかくなるまで火を通します。