Класичний соус Беарнез

Відокремте листя естрагону від стебел, листя дрібно порубайте. Очистіть і дрібно порубайте шалот. У невеликому сотейнику змішайте вино та оцет, шалот та стебла естрагону. Проварити при слабкому кипінні, не закриваючи кришкою, до зменшення обсягу на дві третини. Процідіть суміш.

В окремому посуді збийте до стану піни жовтки та 1,5 ч. л. холодної води. Поставте ємність на водяну баню і продовжуйте збивати 2-4 хв, доки суміш не загусне. Зніміть ємність з водяної лазні та збийте суміш, щоб вона трохи охолоне.

Введіть яєчну масу у винний відвар. Поступово влийте розтоплену олію, постійно збиваючи. Додайте порубане листя естрагону. Приправте соус сіллю та меленим білим перцем до смаку. Злегка упарьте соус.