Банановий зефір

Щоб розпочати приготування домашнього бананового зефіру, вичавіть з лимона приблизно 1 столову ложку соку, перелийте його в невелику ємність і відставте вбік.

Потім перетворіть стиглі банани на однорідне пюре. Для цього ідеально підійде занурювальний блендер або подібний пристрій. Якщо блендера немає, можна скористатися виделкою. Також можна взяти готове дитяче бананове пюре, але переконайтеся, що воно не надто рідке.

Відразу ж додайте свіжий лимонний сік до бананового пюре, щоб банани не потемніли. Це також додасть зефіру приємної кислинки, яка чудово збалансує солодкість.

Перекладіть пюре із соком у ківш або сотейник із товстим дном. Додайте 160 г цукру із загальної кількості, агар-агар (силою 900) та воду. За бажанням можна додати мелену корицю. Добре перемішайте і поки відставте убік.

Заздалегідь обережно відділіть білки від жовтків. Жовтки можна покласти в холодильник для інших страв. Переконайтеся, що в білки не потрапила жодна крапля жовтка. Перекладіть яєчні білки в суху та чисту чашу міксера, без слідів жиру.

Поставте ківш із банановою масою на середній вогонь. Поки суміш закипає, почніть збивати яєчні білки міксером на високих обертах.

Щойно білки перетворяться на пишну піну (це станеться дуже швидко), поступово, за кілька прийомів, додайте цукор, що залишився, і ванільний цукор, не припиняючи збивати.

Коли сироп з банановим пюре, цукром та агаром закипить, перемішайте його і варіть рівно 3 хвилини на середньому вогні. Будьте обережні, сироп буде активно пузиритися.

За цей час яєчна маса повинна добре збитися. Коли білки стануть щільними, триматимуть форму і почнуть трохи відходити від стінок чаші, додайте лимонну кислоту і збивайте ще трохи.

Через три хвилини повільно та обережно влийте гарячий банановий сироп тонкою цівкою по стінці чаші у збиті білки, продовжуючи збивати на низькій швидкості.

На цьому етапі, якщо ви бажаєте отримати зефір яскравого кольору, можна додати гелевий харчовий барвник. Для бананового зефіру добре пасуватимуть жовті відтінки. Замість барвника можна використати куркуму, гарбузовий порошок або порошок манго, але врахуйте, що вони нададуть легкого присмаку.

Після додавання сиропу збивайте масу ще приблизно 1-1,5 хвилини, не довше. Важливо не перетримати, оскільки агар-агар починає стабілізуватися вже при 40 ºC, і якщо маса занадто охолоне, буде складно відсадити гарні зефірки.

Заздалегідь підготуйте великий кондитерський мішок (приблизно 30–40 см) з великою насадкою «Зірка» та наповніть його зефірною масою. Закрийте відкриту частину мішка прищіпкою, щоб маса не витікала під час роботи.

Швидко відсадіть рельєфні половинки зефіру на деко, застелене силіконовим/тефлоновим килимком або пергаментом. Намагайтеся робити їх однакового розміру. Приберіть деко в безпечне місце (подалі від дітей та домашніх тварин) щонайменше на дві години для стабілізації.

Тепер настав час зібрати зефір. В окремій ємності змішайте цукрову пудру та кукурудзяний крохмаль (він більш нейтральний). Просійте цю суміш у глибоку миску.

Через ситечко посипте половинки зефіру сумішшю цукрової пудри та крохмалю. Акуратно зніміть половинки з пергаменту і з'єднайте їх попарно липкими сторонами.

Після того, як половинки міцно з'єднаються, додатково обваляйте готовий зефір у суміші цукрової пудри та крохмалю. Помістіть його безпосередньо в чашу із сухими інгредієнтами, щоб він міг вільно "викупатися" у солодкій обсипці.