Банановый зефир

Для начала приготовления домашнего бананового зефира, выдавите из лимона примерно 1 столовую ложку сока, перелейте его в небольшую емкость и отставьте в сторону.

Затем превратите спелые бананы в однородное пюре. Для этого идеально подойдет погружной блендер или аналогичный прибор. Если нет блендера, можно использовать вилку. Также можно взять готовое детское банановое пюре, но убедитесь, что оно не слишком жидкое.

Сразу же добавьте свежий лимонный сок в банановое пюре, чтобы бананы не потемнели. Это также придаст зефиру приятную кислинку, которая отлично сбалансирует сладость.

Переложите пюре с соком в ковшик или сотейник с толстым дном. Добавьте 160 г сахара из общего количества, агар-агар (силой 900) и воду. По желанию можно добавить молотую корицу. Хорошо перемешайте и пока отставьте в сторону.

Заранее аккуратно отделите белки от желтков. Желтки можно убрать в холодильник для других блюд. Убедитесь, что в белки не попала ни капля желтка. Переложите яичные белки в сухую и чистую чашу миксера, без следов жира.

Поставьте ковшик с банановой массой на средний огонь. Пока смесь закипает, начните взбивать яичные белки миксером на высоких оборотах.

Как только белки превратятся в пышную пену (это произойдет очень быстро), постепенно, в несколько приемов, добавьте оставшийся сахар и ванильный сахар, не прекращая взбивать.

Когда сироп с банановым пюре, сахаром и агаром закипит, перемешайте его и варите ровно 3 минуты на среднем огне. Будьте осторожны, сироп будет активно пузыриться.

За это время яичная масса должна хорошо взбиться. Когда белки станут плотными, будут держать форму и начнут немного отходить от стенок чаши, добавьте лимонную кислоту и взбивайте еще немного.

По истечении трех минут, медленно и осторожно влейте горячий банановый сироп тонкой струйкой по стенке чаши во взбитые белки, продолжая взбивать на низкой скорости.

На этом этапе, если вы хотите получить зефир яркого цвета, можно добавить гелевый пищевой краситель. Для бананового зефира хорошо подойдут желтые оттенки. Вместо красителя можно использовать куркуму, тыквенный порошок или порошок манго, но учтите, что они придадут легкий привкус.

После добавления сиропа взбивайте массу еще примерно 1-1,5 минуты, не дольше. Важно не переусердствовать, так как агар-агар начинает стабилизироваться уже при 40 ºC, и если масса остынет слишком сильно, будет сложно отсадить красивые зефирки.

Заранее подготовьте большой кондитерский мешок (примерно 30–40 см) с крупной насадкой «Звезда» и наполните его зефирной массой. Закройте открытую часть мешка прищепкой, чтобы масса не вытекала во время работы.

Быстро отсадите рельефные половинки зефира на противень, застеленный силиконовым/тефлоновым ковриком или пергаментом. Старайтесь делать их одинакового размера. Уберите противень в безопасное место (подальше от детей и домашних животных) минимум на два часа для стабилизации.

Теперь пришло время собрать зефир. В отдельной емкости смешайте сахарную пудру и кукурузный крахмал (он более нейтральный). Просейте эту смесь в глубокую миску.

Через ситечко посыпьте половинки зефира смесью сахарной пудры и крахмала. Аккуратно снимите половинки с пергамента и соедините их попарно липкими сторонами.

После того как половинки прочно соединятся, дополнительно обваляйте готовый зефир в смеси сахарной пудры и крахмала. Поместите его непосредственно в чашу с сухими ингредиентами, чтобы он мог свободно "искупаться" в сладкой обсыпке.