ハッシュ

脚の腱を切り取ります。ハチノスを4〜5つの部分に切り分けます。ハチノスと脚を別々の鍋に入れ、冷水を注いで中火で沸騰させます。脚は20分茹でてから取り出し、煮汁を捨てます。脚を熱湯で洗い流します。

沸騰後にフォームを取り除き、丸ごとの未精製の玉ねぎと黒胡椒を加えます。弱火で2.5時間煮ます。

非常に大きな鍋に脚を置き、5リットルの冷水を注ぎ、弱火にかけます。沸騰させてからすぐに火を最小限に減らし、泡を取り除きます。皮をむいていない玉ねぎを丸ごと入れ、大さじ1杯の塩を加えます。出汁が煮え立たないように8時間煮ます（最大で一、二回「ブクブク」する程度）。出汁が大きく沸騰したり蒸発したりした場合は、時々冷水を1杯ずつ追加します。ただし、合計で3杯までにしてください。

煮込んだ2.5時間のハチノスを取り出し、沸騰したお湯で洗い、煮汁を捨ててください。ハチノスを脚付きの鍋に追加し、スープを煮続けます。

完成したハシから足とルベツの部分を取り出し、ブイヨンをこし取ります。足から肉を取り除き、小さく分けます。ルベツを小さな菱形に切ります。

ラヴァシュを小さく切って、トースターやグリルで軽く焼きます。ブイヨンを沸騰させます。ハーブを細かく刻みます。ニンニクを少々の塩と一緒に乳鉢でペースト状に擦ります。ラヴァシュ、ニンニクのボウル、塩、酢、ハーブをテーブルに並べます。少しずつ肉を皿に盛り、熱々のブイヨンを注ぎ、すぐに提供します。