いちごのストラッチャテッラ

ベリーの「クラウド」用。ゼラチンを湯煎で溶かし、水を3:1の割合で加える。溶かしたゼラチン、砂糖、ベリーを高速度で泡立てて、ふんわりとしたエアリーな質感になるまで混ぜる。

バルサミコの「キャビア」のために。植物油を冷凍庫に3時間置きます。バルサミコクリームとアガーアガーを混ぜて沸騰させ、5分間冷ます。シリンジに混合物を取り、冷たい油に一滴ずつバルサミコを注ぎます。スロットスプーンを使ってパールを集め、冷水の容器で洗います。

いちごのピューレを作る。ストラッチャテッラを皿に置き、その上に新鮮なイチゴのスライスといちごピューレを載せる。ベリーピューリーの「雲」とミントの小枝で飾り、オリーブオイルとバルサミコソースをかけて、最後にバルサミコのキャビアを飾る。